跑“海马”品海阳非遗｜郭城摔面：摔出一碗好味道_微头条
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齐鲁网·闪电新闻5月14日讯 如果说以一种食物来代表海阳美食，“郭城摔面”绝对是首选，这碗始于清康雍年间的摔面，距今已有三百余年的历史。据悉，“郭城摔面”最早出于郭城村，如今已经成为海阳及周边地区一种具有独特文化底蕴的地方小吃，鼎盛时期，“郭城摔面”店面、摊位涵盖了大半个胶东半岛。
与其他拉面的制作不一样的是，“郭城摔面”和面过程中不用蓬灰，制作过程关键的第一步是在调面的同时放入“一把碱，一把盐”，老艺人们所说的“碱是骨头，盐是筋”。一个“摔”字，是“郭城摔面”制作过程最大的特色。用摔代替了“揉”，面粉里面的蛋白质聚集形成面筋，反复摔打，面筋里的麦胶蛋白分子之间迅速粘接，形成更为紧密的网络状凝胶结构，使得面条更有弹性、韧劲。摔条、抻条、出条、下锅、捞面、浇汤......一套“组合拳”下来，一碗新鲜的“郭城摔面”就可以端上餐桌了。
在海阳，凡提到面食就让人想到“郭城摔面”，提到它，就很容易联想到“常论郭城摔面”，从15岁开始，姜常论到郭城开始学习摔面手艺。五年的学徒时间让他成为远近闻名的摔面师傅。2012年，姜常论来到海阳城区，开办了他自己的摔面店。虽然店面不大，可凭借着精湛的手艺，摔面店生意一直不错。2014年的一个冬日，清晨到市场采购食材的姜常论看到环卫工人忙碌的身影，后主动到海阳环卫部门联系，表达了自己想为环卫工人提供免费早餐的想法。姜常论说，自己小时候吃过不少苦，也经常在寒风里赶大集做摔面，起早赶集路上遇到最多的就是环卫工人，“知道严冬里干活是什么滋味，这也是我能想到的最力所能及的回报”。
寒冬时节，当大多数人还沉睡在梦乡，“常论郭城摔面”店内就已经亮起了灯。揉面、煮鸡蛋、熬骨汤、准备小菜……姜常论开始了一天的忙碌，为的就是让清晨劳作的环卫工人们吃上一顿热乎的早餐。在海阳有两家“常论郭城摔面”馆，其中一个店面是姜常论的弟弟在照看，每年最寒冷的季节，一个多月的时间里，两个店面每天每个店都有四五十位环卫工前来就餐，除小凉菜外，每人一个煮鸡蛋，大碗摔面一碗两碗管饱。10年时间，姜常论始终坚持。
除了时代坚守的手艺，还有生存的信念，以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。作为烟台市级非物质文化遗产代表性传承人，姜常论先后收徒多人，相同的经历让他倾心传授。在学徒中有好多是家庭条件相对较差的，他不仅分文不收，还管吃管住。在姜常论看来，钱多钱少只是数字，做点自己力所能及对社会有贡献的事，才是人生价值的体现。2020年10月份，姜常论荣登中央文明办发布的“中国好人榜”。
一碗朴素的摔面，既是简朴的果腹之物，也可加入各种卤料，衬托任何食材，容纳万千滋味。在“面”食系列中是一枝独秀，在海阳周边县市及青岛、威海等地也有不少摔面馆，传播流转之间，“郭城摔面”衍生出不同的形态和口味，有的虽已不再叫“郭城摔面”，但其内容与制作方法仍与“郭城摔面”如出一辙，一脉相承。
2010年，郭城摔面被列入烟台市非物质文化遗产名录，如今，在海阳大街小巷，有“郭城摔面”馆30余家，各面馆中传承人也在实践中不断创新完善摔面技艺，在保留传统技法的同时，探索新的发展路子。
闪电新闻记者 郝爱印 周超 实习记者 杨晓雯 报道
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